Ciekawe fakty na temat drożdży
Drożdże to bardzo mały, ale obdarzony wielką mocą żywy mikroorganizm. Jego rozmiar jest znacznie mniejszy od ziarnka piasku, a 20 miliardów komórek drożdży może ważyć tylko jeden gram!
Drożdże występują naturalnie na skórce owoców i jagód, ale można je również znaleźć w glebie i w powietrzu.
Jest to jeden z najwcześniej udomowionych organizmów, który nadal jest używany do produkcji chleba, piwa i wina, a także wielu innych produktów wymagających w procesie swojego powstawania naturalnej fermentacji.
Drożdże należą do rodziny grzybów i podobnie jak inne jadalne grzyby, takie jak grzyby kapeluszowe, są dostępne w lokalnym supermarkecie.
W czym tkwi sekret drożdży?
Właściwa nazwa tego aktywnego mikroorganizmu to Saccharomyces cerevisiae. Wykorzystuje on węglowodany do rozwoju i produkcji dwutlenku węgla, który sprawia, że ciasto na chleb rośnie. Ten naturalny proces jest wykorzystywany do produkcji sfermentowanej żywności (kombucha, kapusty kiszonej, piwa, wina…) i wielu innych związków, takich jak witaminy, aromaty, antybiotyki…. Ten proces to FERMENTACJA.
Książka „Fermentacja, historia, zastosowania i przepisy” opisuje historię i znaczenie drożdży w procesach wytwarzania żywności!
Książka ta zabiera nas w podróż przez historię, prawie tak starą jak ludzkość, a następnie opisuje najbardziej kultowe produkty fermentowane (chleb, ser, piwo, kawa, jogurt…). Przenosi nas w krainę nieznanych smaków badając zastosowanie drożdży na przestrzeni tysięcy lat historii cywilizacji.
Szefowie kuchni Paul Bocuse Institute zaprezentowali ponad 30 smakowitych przepisów, od prostych (marynaty, gravlax z łososia, precle, kombucha) po bardziej wyszukane (mus czekoladowy z ziarnami kakaowca i kremem kawowym). Dzięki tym przepisom każdy może zasmakować głębokiego smaku fermentacji!
Bez drożdży wytwarzanie piwa, chleba czy wina nie byłoby możliwe. Drożdże są też kluczowym składnikiem w produkcji bioetanolu, bezpośrednio wpływając na produktywność roślin. Ten jednokomórkowy mikroorganizm zasługuje na nasz szacunek!
Jak więc drożdże wykonują swoją magiczną pracę?
Czy wiesz, że w przeciwieństwie do ludzi, drożdże mogą żyć zarówno z tlenem jak i bez niego!
- Dzięki tlenowi drożdże mogą oddychać i rosnąć. Umożliwia to produkcję drożdży w dużych ilościach.
- W środowisku beztlenowym drożdże czerpią energię z fermentacji cukrów. Dzięki naturalnie występującym enzymom drożdży cukry są przekształcane w dwutlenek węgla (CO2), alkohol i ciepło. Ten proces jest używany do produkcji wina i piwa.
Proces fermentacji wytwarza również różne smaki, które dają nam wyjątkowe i przyjemne doświadczenia smakowe podczas spożywania pieczywa i innych produktów.
Wypiekanie chleba obejmuje oba te procesy. Po pierwsze, ugniatanie dostarcza powietrza i umożliwia rozwój drożdży. Podczas tworzenia zaczynu drożdże fermentują i tworzą się pęcherzyki CO2, które powodują wzrost ciasta. Na początku procesu pieczenia poziom CO2 nadal rośnie. Następnie drożdże obumierają w temperaturze około 50°C, a wytworzony alkohol odparowuje.
Czy wiesz, że?
Drożdże, które można znaleźć w stanie naturalnym, mogą nie być konkretnym szczepem piekarskim. Obecnie piekarze na całym świecie używają wyselekcjonowanych drożdży, specjalnie dobranych ze względu na zdolność fermentacji i produktywność: Saccharomyces cerevisiae. Stosowanie wysoce wyspecjalizowanych drożdży jest absolutną koniecznością, ponieważ piekarze wymagają bardziej stabilnych i bardziej „tolerujących proces” drożdży, które nadążają za rozwojem technologicznym wypieku chleba i nowymi trendami konsumpcyjnymi.
Pieczenie na drożdżach lub z proszkiem do pieczenia: jaka jest różnica?
Oba mają ten sam cel działania, są środkiem spulchniającym. Ale to, czym są i jak działają, różni je diametralnie. Drożdże to naturalny żywy mikroorganizm, który umożliwia naturalną fermentację cukrów. Proszek do pieczenia to produkt chemiczny składający się z wodorowęglanu sodu, wodorowinianu potasu i skrobi kukurydzianej. Efekt spęcznienia proszku do pieczenia pochodzi z reakcji chemicznej opartej na kwasie i jest aktywowany przez zmieszanie go z płynem i dodanie ciepła. W przypadku proszku do pieczenia nie ma w ogóle fermentacji, a to duża różnica! Inną zauważalną różnicą jest to, że proszek do pieczenia nie ma takiego samego składu odżywczego jak drożdże. Drożdże są bogate w białka, witaminy i minerały. Proszek do pieczenia nie.
Co drożdże mogą zrobić dla naszego zdrowia?
Drożdże to naturalny składnik, który od tysięcy lat odgrywa ważną rolę w diecie człowieka. Drożdże, jako aktywny żywy mikroorganizm, mają działanie probiotyczne.
Ale to nie wszystko!
W ostatnich latach wiele osób zaczęło spożywać określony rodzaj drożdży zwany „drożdżami odżywczymi” (lub NOOCH). Może on być stosowany w suplementach diety, jako przyprawa oraz jako żywność funkcjonalna. Drożdże odżywcze to doskonały sposób na uzyskanie niezbędnych składników odżywczych, takich jak białka, witaminy i minerały, w tym:
- białka, które zawierają wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów potrzebnych człowiekowi;
- błonnik pokarmowy i kilka witamin, takich jak tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), pirydoksyna (B6) i kwas foliowy (B9).
Dodatkowo drożdże odżywcze mają niską zawartość sodu (składnika soli) i są wolne od cholesterolu i lipidów.
Od drożdży do ekstraktów drożdżowych
Obecnie drożdże produkowane są w różnych formach (świeże w blokach, suszone w proszku, w pigułkach itp.). Suche aktywne drożdże mają dłuższy czas przechowywania, a drożdże odżywcze są nieaktywne – zwykle poprzez proces ich ogrzewania. W zależności od formy drożdże można łatwo przystosować do wielu różnych procesów przemysłowych.
Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdżowy jest naturalnym składnikiem stosowanym przez wielu profesjonalistów w branży spożywczej. Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak tradycyjne drożdże, oferują wysoką wartość odżywczą, ale cel ich stosowania jest całkiem inny. Są one powszechnie stosowane w kuchni w celu wzmocnienia smaku potraw, podobnie jak zioła lub przyprawy. Ekstrakt drożdżowy to składnik pochodzenia naturalnego, który jest produkowany bez użycia substancji chemicznych i dodatków. Dlatego nie uważa się go za dodatek.
W jaki sposób uzyskuje się te ekstrakty drożdżowe?
Ekstrakty drożdżowe produkowane są ze świeżych drożdży. Dzięki wspólnemu działaniu ciepła i specyficznych dla drożdży enzymów:
- Enzymy rozkładają białka i inne makrocząsteczki w komórce na mniejsze rozpuszczalne cząsteczki, w wyniku czego powstają ekstrakty drożdżowe o właściwościach aromatycznych.
- Gdy ściana komórek drożdży pęka, uwalnia swoje drobne związki chemiczne.
- Ekstrakty drożdżowe są następnie oddzielane od ścian komórkowych za pomocą procedury mechanicznej, w której wykorzystuje się siłę odśrodkową.
Dlaczego warto dbać o drożdże
Drożdże to niedrogi sposób na uzyskanie niezbędnych białek, witamin i minerałów, które mogą zapewnić zdrowe i szczęśliwe życie! Drożdże są zatem jednym z najbardziej obiecujących sposobów na wyżywienie 9 miliardów ludzi na świecie do 2050 roku w bezpieczniejszy, zdrowszy i bardziej zrównoważony sposób.
