Produkcja drożdży zrewolucjonizowała piekarnictwo
Czy wiesz, że w 1872 roku w Maisons-Alfort na przedmieściach Paryża powstała pierwsza fabryka drożdży?
Fabryką zarządzał Baron Max von Springer i na zawsze zmienił świat wypiekania pieczywa. Springer produkował drożdże na większą skalę w kontrolowanych procesach, umożliwiając piekarzom uzyskanie większej regularności ich produkcji oraz oferowanie produktu wyższej jakości większej liczbie osób. (1)
W produkcji drożdży chodzi o wyprodukowanie wielu żywych komórek. Od fazy laboratoryjnej po zbiorniki przemysłowe tworzy się optymalne warunki sprzyjające namnażaniu się komórek. To właśnie połączenie wyselekcjonowanych drożdży i specyficznych procesów przemysłowych umożliwia uzyskanie produktów o wysokiej wydajności dostosowanych do potrzeb każdego użytkownika.
Jakie są poszczególne etapy produkcji drożdży?
Produkcja rozpoczyna się w tak zwanym „banku szczepów”, w którym różne szczepy komórek drożdży, specjalnie wyselekcjonowane ze względu na ich wyjątkowe zdolności fermentacyjne, są przechowywane w temperaturze -80°C. Tutaj właśnie znajdują się unikalne i czyste szczepy.
Wstępną hodowlę w stanie płynnym przygotowuje się w probówce. Kilka miligramów drożdży przenosi się do pożywki hodowlanej, którą umieszcza się w inkubatorze w odpowiedniej temperaturze. Następujący potem proces fermentacji wymaga kilku dni.
Następnie komórki drożdży są sukcesywnie przenoszone do większych środowisk w miarę wzrostu liczby komórek. Celem tych kroków jest stopniowe zwiększanie biomasy, a konkretnie ilości wytwarzanych komórek, aż do osiągnięcia określonej ilości.
Następnie fermentor jest poddawany procesowi pitchingu w celu uzyskania pierwszej generacji drożdży. Proces pitchingu odbywa się poprzez zaszczepienie komórek na różnych składnikach odżywczych, melasie (cukrze), z powietrzem i wodą, aby osiągnąć pożądaną ilość. Rezultatem jest kilka ton drożdży wyprodukowanych w ciągu zaledwie kilku dni. Taki proces powielania nazywa się „pączkowaniem”.
Ciekawostka: Przy trzydziestym czwartym „pączkowaniu” pojedyncza komórka wytworzy siedemnaście miliardów nowych komórek! (2)
Drożdże są następnie oddzielane od pożywki hodowlanej, co umożliwia namnażanie się komórek dzięki zastosowaniu separatora wirówkowego. Separator odśrodkowy obraca się bardzo szybko, powodując, że drożdże opadają na dno, a pożywka pozostaje na górze. Dzięki temu można je łatwo rozdzielić. Producent uzyskuje wówczas doskonałą masę drożdżową, którą można schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze 4°C, aby mieć pewność, że komórki pozostają nieaktywne.
Na tym etapie można wyprodukować różne formy drożdży, a produkty uboczne procesu można poddać recyklingowi i wykorzystać do innych produktów pochodnych (np. pasza dla zwierząt, nawozy…).
Neoweb: insérer la vidéo suivante ici: https://www.exploreyeast.com/article/how-is-yeast-made
Jakie rodzaje drożdży są produkowane?
Drożdże w postaci płynnej można przetwarzać w różne formy przeznaczone do sprzedaży.
Drożdże płynne
Drożdże płynne można sprzedawać bez dodatkowych ulepszeń. W postaci płynnej zawartość suchej masy to około 15% – 16%. Taki płyn może być sprzedawany w trzech formach:
- „Kastalia” czyli pojemniki termiczne,
- Pojemnik o wielkości od 0,1 do 1m3,
- W 25-tonowych ciężarówkach (zwykle do sprzedaży do dużych piekarni).
Drożdże prasowane
Inną formą są drożdże świeże lub prasowane. Aby wytworzyć tę formę, krem przechodzi przez filtr obrotowy lub filtr próżniowy, czyli maszynę, która odsysa płyn, dzięki czemu możliwe jest uzyskanie cienkiej warstwy. Ta warstwa jest następnie przetwarzana w mikserze, w którym drożdże są prasowane. Następnie kroi się je w kostkę i pakuje. Świeże lub prasowane drożdże to około 30% – 32% suchej masy.
Ciekawostka: W jednej kostce drożdży piekarskich znajduje się kilka miliardów identycznych komórek! (3)
Drożdże suche
Aby otrzymać drożdże świeże (w kostkach) lub suche, drożdże w postaci płynnej przechodzą przez filtr obrotowy po raz drugi, a następnie trafiają do wytłaczarki i suszarni. Dzięki temu procesowi producenci mogą usunąć jeszcze więcej wody. Wtedy drożdże zawierają 95% suchej masy.
Produkcja drożdży polega na stworzeniu odpowiednich warunków do fermentacji i umożliwieniu namnażania się komórek. Te trzy rodzaje drożdży można stosować w wielu różnych produktach, od chleba po suplementy. Więc następnym razem, gdy będziesz w sklepie, kupując świeże drożdże do upieczenia ulubionego chleba lub ciasta na pizzę, możesz pomyśleć o tym ekscytującym procesie i przypomnieć sobie całą staranną pracę włożoną w zrobienie jednej kostki świeżych drożdży tylko dla Ciebie!
