Jako fabryka, drożdże są w naturalny sposób zdolne do modyfikowania i łączenia kilku prostych cząsteczek, pobranych z ich środowiska, takich jak cukry, lipidy i aminokwasy oraz syntetyzowania wszystkich elementów potrzebnych do ich wzrostu. Dzięki szerokiemu zakresowi wiedzy naukowej i technicznej zgromadzonej na temat drożdży w ciągu ostatnich dwudziestu lat, te „fabryki komórkowe” mogą być obecnie wykorzystywane do produkcji molekuł, które możemy stosować do różnych celów, w ilościach przemysłowych. Procesy te stały się również bardziej przyjazne dla środowiska i łatwiejsze do wykonania dzięki wykorzystaniu surowców odnawialnych.
Przyjrzyjmy się niektórym z wielu rzeczy, do których można użyć drożdży!
Jak używa się drożdży w piekarnictwie?
Wypiek pieczywa jest najbardziej znanym zastosowaniem drożdży. Chleb zrobiony z mąki, wody i soli jest obecnie spożywany na całym świecie w różnych kształtach i rodzajach. Ale aby otrzymać lekki, dobrze wyrośnięty chleb z puszystym miękiszem niezbędny jest jeszcze jeden składnik: drożdże!
Podczas fermentacji w wypieku chleba drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i modyfikują właściwości fizyczne ciasta poprzez działanie enzymów. Najpierw drożdże fermentują naturalnie obecne w mące cukry, które potem bezpośrednio asymilują. Druga faza odpowiada fermentacji cukru znajdującego się w mące, zwanego maltozą. Glukoza jest przekształcana przez drożdże w dwutlenek węgla (który nadaje chlebowi objętość i odpowiednią strukturę) oraz w alkohol (odparowuje podczas pieczenia). Drożdże wytwarzają również związki aromatyczne, które przyczyniają się do powstawania aromatu i smaku chleba. Wreszcie, podczas wypieku fermentacja aktywowana przez ciepło kończy się, gdy temperatura osiągnie 50°C.
Drożdży i proszku do pieczenia nie należy mylić. Podczas gdy drożdże są żywym organizmem naturalnym, proszek do pieczenia jest chemicznym środkiem spulchniającym. W przeciwieństwie do proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, drożdże spulchniają ciasto w naturalnym procesie biologicznym, który prowadzi do fermentacji.
Jak jest znaczenie drożdży dla naszego zdrowia?
Drożdże mogą również przynosić znaczące korzyści zdrowotne jako pożywienie. Mogą być one spożywane przez ludzi, zwierzęta, a nawet rośliny!
Drożdże są powszechnie stosowane jako dodatek do żywności dla ludzi oraz jako dodatek zootechniczny do karmy dla zwierząt domowych. Drożdże są bogate w witaminę B, D2 i białko. Naukowcy aktywnie pracują nad poprawą metod produkcji korzystnych składników odżywczych pochodzących z drożdży.
Kolejnym bardzo dynamicznym obszarem zastosowań jest stosowanie drożdży jako probiotyku. Drożdże nie tylko korzystnie oddziałują na mikroflorę jelitową, faworyzując zdrowe grupy bakterii, ale także wchodzą w interakcje z niektórymi patogenami, zajmując przestrzeń, którą mogłyby zaatakować (efekt bariery). Drożdże mogą również mieć bezpośredni wpływ na niektóre toksyny, które mają negatywny wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt.
Drożdże mogą również korzystnie wpływać na mikroflorę jelitową żywiciela – człowieka, zwierzęcia lub rośliny – w przypadkach stanów zapalnych lub reakcji odpornościowych. Może to być szczególnie korzystne dla osób cierpiących na dolegliwości jelitowe lub biegunkę.
Ponadto drożdże są jednym z preferowanych i głównych składników insuliny produkowanej na skalę przemysłową.
Wreszcie, rośnie liczba badań i opracowań w zakresie wykorzystania drożdży w kosmetologii, w tym produktów, które mogą korzystnie wpływać na włosy, paznokcie i skórę.
Drożdże nadające smak żywności i napojów fermentowanych
Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdżowy jest naturalnym składnikiem stosowanym przez wielu profesjonalistów w branży spożywczej. Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak tradycyjne drożdże, oferują wysoką wartość odżywczą, ale cel ich stosowania jest całkiem inny. Stosowany w kuchni ekstrakt drożdżowy może poprawić smak potraw, podobnie jak zioła czy przyprawy. Ekstrakt drożdżowy (np. w postaci płatków drożdżowych) jest w 100% naturalny i idealnie wkomponowuje się w dietę roślinną. Dlatego nie jest uważany za dodatek. Ekstrakt drożdżowy może poprawiać smak wielu produktów spożywczych (zupy, sosy, kostki rosołowe, słone przekąski, przekąski, dania gotowe, wędliny itp.). Dzięki temu jego walory smakowe pozwalają wegetarianom i weganom na doprawianie swoich potraw bez konieczności dodawania składników pochodzenia zwierzęcego. Ponadto nadaje się również do produktów o niskiej zawartości soli.
Jak już wiesz, drożdże są katalizatorem procesu fermentacji. Wiele napojów, w tym piwo, wino, whisky i inne alkohole, powstaje w wyniku fermentacji z użyciem drożdży. W przypadku braku powietrza komórki drożdży przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Ten proces jest używany do produkcji wszystkich rodzajów napojów fermentowanych.
Czy wiesz, że winiarze, browarnicy i gorzelnicy wybierają określone szczepy drożdży do produkcji piwa, wina i napojów spirytusowych?
Różne szczepy drożdży wykorzystywane do produkcji tych napojów mogą mieć bardzo specyficzne cechy, które można dostosować do określonych substratów (owoce, winogrona, zboża, buraki, słód itp.). Każdy z tych szczepów może również uwydatnić konkretne smaki w gotowym produkcie!
Zastosowanie drożdży w biotechnologii
Biopaliwa są źródłami energii produkowanej z roślin. Opracowano je jako rozwiązanie problemów środowiskowych i ekonomicznych związanych z paliwami kopalnymi. Od lat 70. XX wieku biopaliwa cieszą się rosnącym zainteresowaniem naukowców.
Drożdże są zdolne do przekształcania cukrów roślinnych w paliwo. Ich magia działa podczas procesu beztlenowego (przy braku powietrza) czyli fermentacji. Pod działaniem enzymów drożdży cukry (zwłaszcza glukoza) zawarte w celulozie lub skrobi są przekształcane w etanol.
Biopaliwa pierwszej generacji pozyskiwano z naturalnych upraw spożywczych i cukrowni. Naukowcy starają się teraz pobudzić innowacje w biopaliwach drugiej generacji, które będą uzyskiwane z bardziej zróżnicowanych zasobów, bazując na celulozie z włókien roślinnych nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. To z kolei może zmniejszyć zależność świata od paliw kopalnych i budować bardziej ekologiczną i zrównoważoną przyszłość dla wszystkich!
Naukowcy nieustannie znajdują nowe sposoby wykorzystania tego wszechstronnego organizmu, które mogą przynieść korzyści nie tylko ludziom, ale także, jak widzieliśmy, zwierzętom, roślinom i całej planecie! Chociaż przeciętne drożdże mają tylko 3-4 mikrometry, ich potencjał jest znacznie większy niż ich rozmiar, a możliwe zastosowania drożdży są ogromne i stale rosną!
