Do czego służą drożdże?

Ekstrakt drożdżowy: Twój nowy przyjaciel smaku!

Ekstrakt drożdżowy jest naturalnym składnikiem stosowanym przez wielu profesjonalistów z branży spożywczej w celu poprawienia smaku potraw oraz dodania dodatkowych wartości odżywczych. Wytwarzany ze świeżych drożdży ekstrakt drożdżowy jest w 100% naturalny i wegański. Dlatego nie uważa się go za dodatek.

Reading time: 4 min.
Ekstrakt drożdżowy: Twój nowy przyjaciel smaku!

Pochodzenie ekstraktu drożdżowego

Po stuleciach używania drożdży do produkcji piwa, chleba i wina, w XIX wieku profesor von Liebig odkrył nowe zastosowanie dla drożdży. Von Liebig był pierwszym naukowcem, który odkrył, że drożdże mogą być ekscytującym nowym substytutem profilu smakowego mięsa podczas gotowania. Na początku XX wieku odkrycie to spowodowało rozwój zainteresowania drożdżami jako aromatyczną bazą do ulepszania smaków zup, sosów, bulionów i innych potraw, co w końcu w latach 50 dwudziestego wieku zaowocowało wprowadzeniem na rynek ekstraktu drożdżowego.

 

Źródło: Biospringer firmy Lesaffre 2022

 

Ekstrakt z drożdży jest składnikiem pochodzenia naturalnego.

Ekstrakt drożdżowy pochodzi ze świeżych drożdży, jest więc składnikiem pochodzenia naturalnego. Podczas jego produkcji nie dodaje się żadnych substancji pochodzenia zwierzęcego. Zachowuje swoje naturalne właściwości i własności organoleptyczne przez cały proces produkcji. 

Skład ekstraktu drożdżowego jest taki sam jak skład drożdży: białka, wolne aminokwasy, węglowodany, witaminy i składniki mineralne (ryc. 1).

Rysunek 1. Skład ekstraktów drożdżowych

 

 

Jak powstają ekstrakty drożdżowe?

Wytwarzanie ekstraktów to skrupulatny proces. Wymaga trzech kroków, które należy wykonać z najwyższą precyzją.

Wszystkie ekstrakty drożdżowe zaczynają się od świeżych drożdży, które składają się z: 

  • Ściany komórkowej, oddzielającej i chroniącej komórkę drożdży przed środowiskiem zewnątrzkomórkowym,
  • Cytoplazmy bogatej w składniki odżywcze, takie jak białka, wolne aminokwasy, witaminy i minerały,
  • Jądra, w którym znajduje się cenna cząsteczka DNA drożdży, jej informacja genetyczna.

Sporządzanie ekstraktów przebiega w 3 krokach:

  1. Fermentacja: w zależności od zastosowań wybierany jest określony szczep drożdży. Po dokonaniu tego wyboru rozpoczyna się fermentacja. Jest przeprowadzana w zbiornikach w normalnych warunkach wzrostu: źródło glukozy, monitorowana temperatura (około 30°C/86°F) i wystarczająca ilość tlenu. Warunki te są niezbędne do sprawnego wzrostu i namnażania się populacji drożdży. Ten pierwszy krok skutkuje powstaniem tak zwanego „kremu drożdżowego”

 

  1. Rozbicie: indukuje solubilizację zawartości komórek drożdży. Odbywa się to poprzez ciepło i enzymy naturalnie obecne w komórce drożdży. Po schłodzeniu w celu zatrzymania namnażania się populacji drożdży, krem drożdżowy umieszcza się w dużych zbiornikach w temperaturze 45-55°C (113-131°F), co powoduje, że wewnętrzne enzymy rozkładają białka i inne makrocząsteczki na mniejsze cząsteczki. Ten krok jest również znany naukowcom jako „autoliza”. Rozbijanie pozwala na dobór najsmaczniejszych składników (podstawowych cząstek):
    1. Części białkowe: peptydy i wolne aminokwasy, takie jak kwasy glutaminowe.
    2. Kwas nukleinowy: Kwas rybonukleinowy (RNA), oligonukleotydy i nukleotydy (IMP-GMP).
    3. Polisacharydy: cukry, mannany i glukany.

Każdy parametr procesu rozbicia (czas trwania, temperatura i pH) ma kluczowe znaczenie i wpływa na końcowe właściwości smakowe ekstraktu drożdżowego.

 

Biospringer firmy Lesaffre 2022

 

  1. Separacja: wirowanie pozwala na oddzielenie ścian komórkowych od składników nadających smak i składników odżywczych uzyskanych podczas procesu rozbijania. Każdy składnik odżywczy pochodzący z drożdży jest zachowany w ekstrakcie drożdżowym. Po wirowaniu uzyskuje się aromatyczny roztwór, który następnie jest zagęszczany. Pod koniec tego etapu następuje odparowanie wody i pozostaje tylko sam ekstrakt drożdżowy!

 

Biospringer firmy Lesaffre 2022

 

A wszystko to bez żadnych chemicznych dodatków.

Wynikiem tego procesu jest ekstrakt drożdżowy w postaci proszku, płynu lub pasty.

 

Biospringer firmy Lesaffre 2022

 

Zasadniczo ekstrakt drożdżowy to tylko drożdże, bez ściany komórkowej – Nic więcej.

Ekstrakt drożdżowy: Zachowanie oryginalnego smaku! 

Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak tradycyjne drożdże, oferują wysoką wartość odżywczą, ale cel ich stosowanie jest całkiem inny. Zamiast służyć do inicjowania fermentacji, tak jak drożdże w procesie wytwarzania chleba, ekstrakty drożdżowe są używane jako zioło lub przyprawa, a ich celem jest poprawa smaku potraw podczas gotowania.

Jak więc smakuje ekstrakt drożdżowy i jak się go stosuje?

Smak ekstraktu drożdżowego jest podobny do bulionu warzywnego, mięsnego lub drobiowego. Dzieje się tak, ponieważ wywary te zawierają te same białka, co ekstrakt drożdżowy. Co więcej, ekstrakt drożdżowy zawiera 5% naturalnego glutaminianu, co nadaje mu specyficzny profil smakowy zwany potocznie „umami”. Ten sam profil smakowy można znaleźć w pomidorach, parmezanie i sosie sojowym. Umami jest uważany za piąty smak. Uważa się, że składniki o profilu umami wzmacniają pozostałe cztery smaki: słodki, gorzki, kwaśny i słony. Dlatego składniki o tym smaku, takie jak ekstrakt drożdżowy, można dodawać do potraw i produktów spożywczych, aby pozostałe cztery smaki stały się łatwiej rozpoznawalne. Dzięki temu jedzenie jest smakowo bogatsze i lepsze!

Jak wspomniano, ekstrakty drożdżowe są stosowane w celu poprawy smaku wielu produktów spożywczych: 

  • zup, 
  • sosów, 
  • kostek bulionowych, 
  • pikantnych przekąsek, 
  • innych przekąsek, 
  • dań gotowych, 
  • wędlin, 
  • i prawie każdej żywności, której smak chcesz wzbogacić! 

Ekstrakty drożdżowe są również wegańskie i wegetariańskie, a także halal i koszerne! 

Dzięki temu ich walory smakowe pozwalają wegetarianom i weganom na aromatyzowanie swoich potraw bez konieczności dodawania składników pochodzenia zwierzęcego. 

Co więcej, ekstrakt drożdżowy pozwala producentom żywności i domowym kucharzom promować zdrowe odżywianie poprzez zmniejszanie zawartości soli, tłuszczu lub cukru w potrawach, przy jednoczesnym zachowaniu ich smaku i przyjemności podczas ich spożywania.

Tak więc, jeśli chcesz wzbogacić smak potraw, a także dodać wiele wartości odżywczych, jednocześnie zmniejszając spożycie soli, tłuszczu i cukru, wypróbuj ekstrakt z drożdży! Kto wie, może to być kolejna najlepsza rzecz od czasu wprowadzenia na rynek krojonego chleba! 

Back