Do czego służą drożdże?

Jak używa się drożdży w napojach fermentowanych?

Piwo, wino, whisky, cydr i kefir są napojami fermentowanymi i istnieją w takiej czy innej formie od tysięcy lat. Piwo warzono już w starożytnym Egipcie, a wytwarzanie kefiru datuje się na 3500 p.n.e.! (1) Przyjrzyjmy się niektórym z wielu napojów fermentowanych, w produkcji których istotną rolę odgrywają drożdże!

 

Reading time: 4 min.
Jak używa się drożdży w napojach fermentowanych?

Wiele z tych napojów ma właściwości zdrowotne, a to, że są fermentowane, niekoniecznie oznacza, że są alkoholowe. Wiele napojów fermentowanych nie zawiera alkoholu (kombucha, kefir, piwo imbirowe…), więc może się nimi delektować cała rodzina. Ale żaden z tych napojów nie mógłby powstać bez bardzo szczególnego mikroorganizmu, drożdży!

Drożdże: Najlepszy przyjaciel fermentacji

Przy braku powietrza komórki drożdży przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Ten proces zmienia jęczmień lub pszenicę w piwo, a winogrona w wino. Ważne jest, aby zrozumieć, że przy produkcji różnych napojów fermentowanych używa się różnych rodzajów drożdży.

W dzisiejszym świecie naukowcy wyselekcjonowali specyficzne szczepy drożdży, które są najbardziej odpowiednie do warzenia piwa, winiarstwa, destylacji spirytusu i produkcji innych napojów fermentowanych. Różne szczepy drożdży mają specyficzne cechy, które pozwalają im przystosować się do określonych substratów (owoce, winogrona, zboża, buraki, słód), wzmacniają określone smaki gotowych produktów oraz mogą przetrwać i przystosować się do określonych temperatur (odporność na wysokie lub niskie temperatury).

Drożdże w Browarnictwie

Według historyków pierwsze piwa produkowane w Mezopotamii i Egipcie były warzone w sposób przypadkowy, a ich fermentacja była spontaniczna. Unoszące się w powietrzu, dzikie drożdże fermentowały ziarna pozostawione na słońcu i tak narodziło się piwo.

Obecnie niektóre piwa są nadal fermentowane spontanicznie (Lambics lub Gueuze), ale większość jest fermentowana przy użyciu drożdży o wysokiej lub niskiej fermentacji. Różni je temperatura, w której fermentują, co prowadzi do różnych rodzajów piw, które można dzięki nim wyprodukować:

  • Szczepy wysokiej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) są używane do produkcji piw typu ale i fermentują w temperaturze od 15°C do 25°C. 
  • Szczepy o niskiej fermentacji (Saccharomyces pastorianus) są zwykle używane w piwach typu lager i pilsner, które są warzone w niższej temperaturze (od 7°C do 15°C) i często są pozostawione do dojrzewania.

Ciekawostka: Do produkcji piw bezalkoholowych, zamiast stosowania kosztownych technologii usuwania alkoholu, niektórzy piwowarzy używają określonych szczepów, które zużywają tylko ograniczoną ilość cukru podczas fermentacji, takich jak Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. (2)

W piwowarstwie drożdże odgrywają nie tylko główną rolę w procesie fermentacji, ale także tworzą aromatyczne właściwości produktu końcowego. Różne rodzaje szczepów są często „tajemniczym składnikiem” piwowarów. W zależności od temperatur stosowanych w fermentacji ten sam szczep może wytwarzać różne smaki. 

Drożdże w produkcji wina

Jaką rolę odgrywają drożdże w produkcji wina? 

Dowiedzieliśmy się już o szczepie drożdży Saccharomyces cerevisiae w piwowarstwie i jest to również główny szczep stosowany w produkcji wina. Drożdże w produkcji wina są wykorzystywane podobnie jak w piwowarstwie do procesu fermentacji. Jednak mniej powszechnie wiadomo, że każdy szczep może wytwarzać określone związki aromatyczne, które mogą wpływać na zapach i smak wina. 

Ponieważ drożdże wytwarzają alkohol poprzez zużywanie dostępnego źródła energii, wytwarzają również aromaty fermentacyjne (owocowe, różane, brzoskwiniowe itp.) oraz aromaty wtórne, znane jako aromaty odmianowe, związane z określonymi odmianami winogron. Te wtórne aromaty można wydobyć tylko przy użyciu określonych rodzajów drożdży podczas procesu fermentacji (marakuja itp.). Naukowcy uważają obecnie, że drożdże są odpowiedzialne za osiemdziesiąt procent związków aromatycznych, które wyczuwamy w winie. (3) 

Produkcja wina wykorzystuje różne szczepy drożdży, aby nadać różnym odmianom win ich niepowtarzalny i poszukiwany smak. Drożdże ujawniają charakterystyczne smaki (na przykład smak bananowy poszukiwany w winie Beaujolais), jednocześnie wzmacniając niektóre smaki określonych odmian winorośli (Chardonnay, Sauvignon itp.).

W zależności od właściwości drożdży mogą one zapewnić łagodniejszy smak lub zmniejszyć cierpkość niektórych bardzo garbnikowych win. Niektóre drożdże mogą również działać przeciwutleniająco, co może zapobiegać barwieniu białych win lub nadawać świeższy smak winom kwaśnym.

Nawet, gdy drożdże są nieaktywne lub martwe, nadal mogą wywierać wpływ na wino. Dodane po fermentacji uwalniają przeciwutleniacze, które pomagają w dłuższym przechowywaniu wina oraz mogą redukować ilość garbników.

Ciekawostka: We Francji zidentyfikowano trzysta różnych szczepów drożdży, które mogą być zaangażowane w produkcję wina, ale w rzeczywistości jest ich znacznie więcej! (4)

Drożdże w cydrze i spirytusie destylowanym

Podobnie jak w przypadku piwa i wina, podczas procesu fermentacji cydru można dodawać drożdże. Drożdże wspomagają i stabilizują fermentację. Podobnie jak w piwie i winie, szczepy drożdży mogą być również używane do akcentowania różnych smaków i aromatów (np. aromaty bananowe i kwiatowe). 

W destylacji spirytusu drożdże dobierane są do użytego substratu (słód do whisky, zboża, a nawet owoce). Do produkcji neutralnego alkoholu destylator będzie poszukiwał szczepu odpornego na wysokie zawartości alkoholu, ale wytwarzającego bardzo mało smaku. 

Stosowanie drożdży w innych napojach fermentowanych

Istnieje wiele innych rodzajów napojów fermentowanych, w których drożdże są istotną częścią. Obejmują one:

  • Kombucha, 
  • Kefir mleczny,
  • Kefir wodny, 
  • Imbirowe piwo.

Przy wytwarzaniu tych unikalnych fermentowanych napojów zazwyczaj jako starter stosuje się SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży) lub inne kultury mikroorganizmów. Drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, następnie bakterie przekształcają cukry w kwas. Proces ten zwykle nadaje tym napojom lekko kwaśny i pikantny smak. W pewnym momencie procesu fermentacji napoje te mogą zawierać niewielką ilość alkoholu. Niemniej jednak alkohol, podobnie jak cukier, rozkłada się w miarę postępu fermentacji i finalnie są to napoje bezalkoholowe. 

Jak widać drożdże są nie tylko niezbędnym elementem produkcji tych smacznych, fermentowanych napojów poprzez inicjowanie samego procesu fermentacji, ale stanowią one również kluczowy czynnik nadający tym napojom ich niepowtarzalnych smak i aromat, dzięki którym napoje te są tak bardzo poszukiwane i lubiane! 

Następnym razem, gdy będziesz trzymać w dłoni zimne piwo, kieliszek wina lub kombuchę, możesz wznieść toast za drożdże, dzięki którym wszystkie te wspaniałe napoje stały się możliwe! 

  1. Fenesraz, M. (2021) Fermentation: History, uses, and recipes. Flammarion. 
  2. Ibid.
  3. Ibid
  4. Ibid
Back