Dlaczego potrzebujemy białek?
To całkiem proste: nasze ciało jest zbudowane z białek! Skóra, mięśnie, kości… białka są niezbędnymi składnikami wszystkich naszych komórek. Białka są niezbędne do budowy, funkcjonowania i regulacji tkanek, hormonów lub narządów organizmu. Białka to duże i złożone cząsteczki składające się z setek tysięcy małych jednostek zwanych aminokwasami. Istnieje 20 typowych aminokwasów tworzących białka.
Każdego dnia stare komórki umierają i powstają nowe. W tym obrocie część aminokwasów z białka starych komórek jest poddawana recyklingowi w nowych komórkach, ale część jest tracona. Dlatego musimy zasilać ten proces nowymi aminokwasami, które odzyskujemy z białek w naszym pożywieniu.
Czy wszystkie białka są tak samo wartościowe?
Nie, ich wartość odżywcza jest różna. Istnieją dwa główne czynniki, które decydują o jakości białka, które organizm może wykorzystać: zawartość aminokwasów oraz strawność białka.
- Spośród 20 aminokwasów używanych do budowy białek niektóre mogą być produkowane przez nasz organizm (= aminokwasy nie niezbędne). A niektóre aminokwasy nie mogą być przez nas wytwarzane: to są niezbędne aminokwasy, których jest 8. Większości białek ze zbóż lub roślin strączkowych brakuje jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów. Większość białek zwierzęcych (jak mięso, ryby, jaja, nabiał…) zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Drożdże to niezwierzęce źródło białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w wystarczającej ilości.
- Strawność białek jest na ogół wysoka w przypadku białek zwierzęcych i niższa w przypadku produktów roślinnych (z wyjątkiem białka sojowego), które nie są przetworzone lub są w minimalnym stopniu przetworzone, zwłaszcza ze względu na zawartość błonnika. Białka z drożdży są natomiast łatwo trawione.
Jakie są zalety dietetycznych produktów pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego?
Przejście z produktów pochodzenia zwierzęcego na produkty pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego, z koniecznością lub bez konieczności przestrzegania diety wegetariańskiej lub wegańskiej, zapewnia kilka korzyści. Może poprawić jakość odżywczą diety, zmniejszając ilość tłuszczów nasyconych (które są szkodliwe dla serca i naczyń krwionośnych, występują głównie w produktach zwierzęcych) i zwiększając ilość zdrowszych tłuszczów nienasyconych i błonnika pokarmowego. Zmniejszenie ilości spożywanego czerwonego mięsa i przetworzonego mięsa jest również istotnym krokiem do zmniejszenia śladu węglowego naszej diety. Dieta roślinna jest zatem lepsza dla natury i może przyczynić się do ograniczenia zmian klimatycznych. Jednak zastępując pokarm pochodzenia zwierzęcego pokarmem pochodzenia roślinnego ważne jest, aby zwracać uwagę na spożycie białka, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.
Drożdże, cudowny składnik
Drożdże są jak naturalna mikrofabryka, która buduje własne białka. Czy wiesz, że prawie połowa (suchej) masy drożdży to białka? Ponadto białka drożdży mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy i są wysokostrawne. Białka drożdży powstają dzięki fermentacji, naturalnemu procesowi stosowanemu od tysięcy lat w żywności (chleb) i napojach (piwo i wino). Po fermentacji białka są oddzielane i zagęszczane. Otrzymany koncentrat białkowy zawiera co najmniej 75% białka. Jest doskonałym składnikiem wzbogacającym wiele produktów pochodzenia roślinnego w białko. Ponadto produkcja białek drożdży jest bardziej zrównoważona środowiskowo niż produkcja białka pochodzenia zwierzęcego i wymaga ograniczonego użytkowania gruntów.
Drożdże: sprzymierzeniec smaku
Skład drożdży, szczególnie bogatych w białka i aminokwasy, wyjaśnia różnorodność smakową i intensywność ekstraktu drożdżowego. Różnorodne smaki i inne właściwości sprawiają, że ekstrakt z drożdży jest cennym składnikiem dla producentów żywności, który pozwala na tworzenie bardziej aromatycznych potraw i napojów: zup, sosów, kostek bulionowych, słonych przekąsek, dań gotowych, wędlin itp. Jego walory smakowe pozwalają wegetarianom i weganom na doprawienie potraw bez dodatku składników pochodzenia zwierzęcego. Ponadto nadaje się również do produktów o niskiej zawartości soli.
Czy białko drożdży jest zdrowe?
Tak. Białko drożdżowe doskonale wpisuje się w wymagania żywieniowe człowieka. Białko drożdżowe dostarcza wszystkich niezbędnych nam aminokwasów. Ma on wysoką zawartość lizyny, głównego aminokwasu egzogennego, którego brakuje w zbożach. Białko drożdżowe ma również wysoką zawartość aminokwasów rozgałęzionych (BCAA), które mogą być wykorzystywane przez mięśnie jako źródło energii.
Czy białko drożdżowe jest odpowiednie dla wegan?
Tak, i to jest dobra wiadomość! Przestrzeganie diety wegańskiej, bez żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso, nabiał, jajka, a nawet miód, nie zawsze jest łatwe. A bez białka zwierzęcego trudniej jest znaleźć odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych nam aminokwasów. Dobra wiadomość jest taka, że drożdże to nie tylko doskonałe źródło białka, ale także składnik wegański. Drożdże nie są zwierzętami ani produktem pochodzenia zwierzęcego. Drożdże to grzyby, podobnie jak znane nam grzyby jadalne.
